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खाद्य नमूनों में स्टार्च की जांच

• सिद्धांत

हमारा उद्देश्य 

हमारा उद्देश्य है एक दिए गए खाद्यके नमूने में स्टार्च की उपस्थिति जानने के लिए परीक्षण करना ।

सिद्धांत

स्टार्च मानव आहार में सबसे आम कार्बोहाइड्रेट है और कई प्रधान खाद्य पदार्थों में निहित है। स्टार्च की मात्रा का प्रमुख स्रोत दुनिया भर में अनाज (चावल, गेहूं और मक्का) और जड़ सब्जियों (आलू और कसावा) हैं। हम स्टार्च की उपस्थिति के परीक्षण के लिए आयोडीन विलयन का उपयोग कर सकते हैं|अगर स्टार्च एक खाद्यमद में मौजूद है तो आयोडीन विलयन इसमें जोड़ने पर यह नीले-काले रंग में बदल जाता है।

कार्बोहाइड्रेट क्या हैं?

कार्बोहाइड्रेट हमारे दैनिक आहार के मुख्य घटकों में से एक हैं। खाद्य पदार्थों की इस श्रेणी में शर्करा, स्टार्च, और फाइबर शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट चीनी अणुओं से बने होते है जिसमे हाइड्रोजन, कार्बन और ऑक्सीजन शामिल होते हैं| रासायनिक तोर पर , इन कार्बन परमाणुओं में से अधिकांश परमाणुओं में भी एक हाइड्रोजन समूह और हाइड्रॉक्सिल समूह जुड़ा होता है| इस प्रकार,कार्बोहाइड्रेट शब्द का मतलब Cn (H2O)n  कार्बन (कार्बो) + पानी (हाइड्रेट) है।

कार्बोहाइड्रेट का वर्गीकरण

कार्बोहाइड्रेट को सरल या समिश्र रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है| यह वर्गीकरण खाने की रासायनिक संरचना औरकितने जल्दी से चीनी पचता है और अवशोषित होता है उस पर निर्भर करता है।

सरल कार्बोहाइड्रेट

सरल कार्बोहाइड्रेट एक या दो शर्करा से बने एक रासायनिक संरचना वाले सरल शर्करा हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट दो प्रकार के होते हैं - मोनोसाक्राइड और डाईसाक्राइड|

• मोनोसाक्राइड केवल एक शर्करा से निहित है, और उदाहरण ग्लूकोज, फ्रक्टोज और गैलेक्टोज हैं।
• डाईसाक्राइड रासायनिक रूप से जुड़े दो मोनोसैक्राइड से निहित है, और उदाहरण सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोस हैं।

सम्मिश्र कार्बोहाइड्रेट

सम्मिश्र कार्बोहाइड्रेट में  तीन या अधिक शर्करा है और उन्हें ओलिगोसैक्राइड और पोलीसैक्राइड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। 

• ओलिगोसैक्राइड एक छोटी संख्या में मोनोसैक्राइडों से मिलकर बनता है जो 10 से अधिक नहीं है| वे कुछ खनिजों के अवशोषण और फैटी एसिड के गठन में महत्वपूर्ण हैं| उदाहरण राफिनोस और स्टैच्योस हैं। 
• पोलीसैक्राइड अक्सर मोनोसैक्राइडों और डिसैक्राइड की एक बड़ी संख्या से बने होते हैं। उदाहरण स्टार्च, ग्लाइकोजन और सेल्यूलोज हैं।

स्टार्च क्या है?

पौधों के कंद और बीज एण्डोस्पर्म में आरक्षित प्रमुख कार्बोहाइड्रेट स्टार्च है। यह पौधों के कोशिकाओं में संग्रहित है| स्टार्च अणु पौधों में अर्द्ध क्रिस्टलीय कणिकाओं के रूप में स्वयं व्यवस्थित है| एक स्टार्च अणु में ग्लूकोज के अणु एक बड़ी संख्या में निहित है। ये ग्लूकोज के अणु कभी कभी शाखायुक्त श्रृंखला (अमीलोपेक्टिन )  या अशाखी श्रृंखला (एमाइलोज) के रूप में व्यवस्थित हैं। एमाइलोज अमीलोपेक्टिन से एक बहुत छोटा अणु है।

प्राकृतिक स्टार्च का रंग दूधिया सफेद है और स्टार्च का शुद्ध रूप पानी और अल्कोहोल में अघुलनशील है| पौधे पर निर्भर कर, स्टार्च में आम तौर पर 20-25% एमाइलेज और 75-80% amylopectin शामिल है | प्रत्येक पौधों प्रजातियों के लिए एक अनूठा स्टार्च दानेदार आकार है। आलू का स्टार्च (100μm लगभग ) के बड़े  कणिका है, जबकि चावल का स्टार्च, (2μm लगभग)  अपेक्षाकृत छोटा है| गरम करने पर स्टार्च पानी में घुलनशील बन जाता है।

अध्ययन के परिणाम

1. छात्रों को इस प्रयोग के माध्यम से कार्बोहाइड्रेट, मोनोसाक्राइड, डाईसाक्राइड, ओलिगोसैक्राइड और पोलीसैक्राइड और स्टार्च शब्द को समझते है|
2. छात्र स्टार्च की उपस्थिति का  परीक्षण करने के विधि को समझते हैं।
3. छात्र एनीमेशन और सिमुलेशन का अवलोकन कर के विभिन्न खाद्य पदार्थों के नमूनों का उपयोग कर प्रयोग करने के लिए कौशल हासिल करते है।